Що їли на Січі: кулінарні традиції запорозьких козаків і які страви дійшли до наших часів

Епоха Запорозького козацтва є важливим періодом історії України. Козаки зробили чималий внесок в українську державність, розвиток української культури та побут. SODA вирішила дізнатися, що ж їли козаки та які кулінарні традиції дійшли до нашого часу 

Супи

Серед перших страв, які готували на Запорозькій Січі, варто виділити рибну юшку, борщ і капусняк.

Як пише дослідниця Каміла Галкіна у своїй науковій роботі, юшка вважається одним з неофіційних символів козацької їжі. Її готували з карася, линя, окуня, ляща та йоржа. Варили у величезному казані на відкритому вогнищі, додавали моркву, цибулю, корінь петрушки та різноманітні спеції. Подавали цю страву гарячою з великими шматками відвареної риби та рубленою зеленню. 

– Цю їжу використовували як ліки, адже риба багата на фосфор та інші поживні речовини, – зазначає вона. 

Також козаки полюбляли борщ. На Січі готували різні варіанти цієї страви, серед яких був і класичний, з червоним буряком та капустою. Загалом, борщ готували з м’ясного бульйону, сушених грибів, капусти, квасолі, червоного буряка та бурякового квасу, спецій, корінців тощо. 

У ті часи в кожній хаті вирощували багато капусти. Її заготовляли. Готували багато страв як зі свіжої, так і з квашеної. 

Запорозькі козаки варили з неї капусняк – суп з квашеної або свіжої капусти на м’ясному бульйоні із додаванням пшона та шкварок. Готували його рідко, адже він був святковою стравою. З’явився цей суп наприкінці існування Козацької Січі.

Страви з риби

Риболовля була основним заняттям козаків у перерві між походами, розповідає Сергій Білівненко, кандидат історичних наук в кулінарно-історичному шоу «Запорожжя на смак» від Суспільне.Запоріжжя. Вони ловили білугу, окуня, карася тощо у Дніпрі, Чорному та Азовському морях. Також її постачали за кордон.

– Це сталося у 18 столітті. Є згадки про те, що риба постачалася до Варшави та Петербурга. – каже історик. 

Крім того, з риби готували багато страв. Її сушили, варили, смажили та в’ялили. Жир з рибних потрохів також вживали в їжу. А ще готували «рибу в глині»: загортали цілу рибину у листя папороті, покривали сумішшю з глини та соломи і запікали її на вогнищі. 

Страви з м’яса 

Переважно козаки споживали страви з вареного м’яса або, так звані, вишкварки. А от свіжого сала вони вживали не дуже багато.

– Переплавляли на пательнях сально-м’ясну суміш, отримували звідти смалець. Заливали ним цю суміш, отримували вишкварки та додавали їх до каш, – ділиться інформацією пан Сергій.

Їхньою улюбленою м’ясною стравою була свиняча голова з хроном, яку готували на свята. 

– Спершу свинячу голову потрібно очистити та відварити. Потім натерти хрін та обсмажити його з маслом до злегка золотистої скоринки. До хрону додати борошно, трохи бульйону, сметани, посолити та проварити. Коли свиняча голова буде готова, її потрібно вийняти з бульйону, відокремити нижню щелепу та нарізати м’ясо порційними шматочками. Страву можна подавати гарячою або холодною, з гострим соусом з хрону та галушками як гарнір, – ділиться пані Каміла старовинним рецептом. 

Також зі свинини готували шпундру та верещаку. Шпундра – це страва з тушкованого м’яса у буряковому квасі з корінням червоного буряка, а верещака – майже те саме, але з борошном замість коріння буряка. У похідних умовах вживали сушене м’ясо та запікали його в земляних ямах разом з овочами. 

Каші

Традиційно каші на Січі готували на сніданок. Це були зернові крупи: пшениця, просо, гречка та ячмінь. 

З пшона також готували куліш – популярну козацьку страву. Існує безліч рецептів і найпростіший варіант: просто зварити крупу в окропі до готовності. А на свята куліш готували на м’ясному чи рибному бульйоні та подавали гарячим, з солоним сиром та сметаною. 

Путря – ще одна відома козацька каша. 

– Це страва з цільної ячної крупи. Має дуже м’який природний кислуватий смак завдяки процесу бродіння й особливій текстурі, яку неможливо сплутати ні з чим іншим. – розповідає у своїй роботі Каміла Галкіна.

Козаки насипали зварену кашу у дерев’яне корито, посипали її житнім солодом, змішували, далі клали у дерев’яну діжку, заливали розчином з води та хлібного квасу і ставили у тепле місце. Після сквашування зберігали у холоді. Їли путрю у періоди, коли не споживали м’яса. Зараз цю страву вже не готують. 

Борошняні страви

На козацькому столі часто можна було побачити страви з житнього борошна: соломаху (борошно густо зварене на воді), тетерю (борошно зварене на квасі) та щербу (рідко зварене борошно на рибній юшці).

У ті часи на півдні України вже їли білий хліб, коли в інших регіонах переважно споживали житній. Проте через дефіцит борошна та довгий процес приготування хліба, козаки частіше готували коржики. 

Наприклад, загреби. Це коржі, які готували у натопленій печі та загрібали попелом і гарячим вугіллям. Також робили мамалигу – тісто з проса або кукурудзи, яке їли з бринзою, солоним овечим сиром чи пастремою (сушеною бараниною). 

Майже щодня готували галушки. Це страва з вареного прісного тіста. Зазвичай вони були солоними, але були і солодкі варіанти. Їх готували з різного борошна, але найбільше козаки полюбляли гречані. 

– Традиційний рецепт українських галушок дуже простий. Щоб зварити їх знадобиться лише тісто та окроп. Подавати галушки потрібно гарячими, зі сметаною та шматочками відвареного або тушкованого м’яса чи риби, зеленню та смаженою цибулею, – вказує пані Каміла у своєму дослідженні.

Солодкі страви

Серед улюблених десертів козаків були кваша та шулики. Кваша – це страва з гречано-житнього борошна з солодом, схожа на густий кисіль. Вона має гладку консистенцію та легкий кисло-солодкий смак. 

– Квашу готували з двох частин житнього та однієї частини гречаного борошна, а також невеликої кількості житнього солодового борошна. Борошно перемішували та заливали окропом. Кваша мала консистенцію рідкого тіста і ставилася на ніч у тепле місце для сквашування. Її готували вранці у горщику. Зазвичай страву подавали теплою з печі. Влітку подавали зі свіжими фруктами та ягодами, взимку – з калиною, сушеними грушами та яблуками, – розповідає Каміла Галкіна. 

Шулики – невеличкі коржі під маковим соусом. Соус готують з маку, замоченого в молоці та розтертого у ступці, додають за смаком мед. Подають одразу після приготування разом із великою чашкою узвару. 

– Єдиним цукром у повсякденні козаків був мед. Медових пасік було тут, особливо на лівобережному Запорожжі, досить багато. Козаки ставили зимівники й обов’язково споруджували поруч пасіку. Ці пасіки були прибутковими. Мед постачали на північ. Робили з нього віск та прополіс, – ділиться інформацією Сергій Білівненко.

Висновок

Як бачимо, запорозькі козаки харчувалися доволі різноманітно. З перших страв споживали борщ, капусняк та рибну юшку. Вони їли багато риби у різних варіаціях. З м’яса переважно їли варену та тушковану свинину, а також вишкварки. Каші варили з проса, пшона, ячменю та гречки. Готували страви з житнього борошна, а також галушки та мамалигу. Хліб переважно замінювали коржиками. З десертів їли квашу та шулики, мед, фрукти та ягоди. 

Деякі з цих страв готують і в наші часи. Це борщ, рибна юшка, капусняк, куліш, галушки, гречана та пшоняна каші, шулики. В останні роки знову стали популярними майже забуті шпундра, верещака та путря, завдяки популяризаторству цих страв українським шеф-кухарем Євгеном Клопотенком.